Em Cuiabá, restaurante valoriza produtos ligados ao território mato-grossense em receitas que reúnem caju, baru, pequi, mandioca, quiabo, maxixe e peixes de rio
A chegada da primavera marca a mudança na paisagem do Cerrado, Pantanal e Amazônia e o início da transição entre a estação seca e o período das chuvas, um ciclo que também se reflete nos ingredientes encontrados na região. Em Cuiabá, quando o calor intenso começa a dar lugar às primeiras chuvas, o Toroari leva essa relação com o território para a mesa por meio de receitas que incorporam frutos, castanhas, raízes, hortaliças e peixes presentes na cultura alimentar mato-grossense.
Entre os ingredientes que atravessam o cardápio estão caju, baru, pequi, mandioca, quiabo, maxixe, limão cuiabano, banana-da-terra e diferentes pimentas, produtos que fazem parte da despensa dos biomas e da culinária mato-grossense e aparecem em preparos que aproximam referências locais de técnicas contemporâneas.
O baru, fruto nativo da região, aparece em diferentes momentos. Na Matrinchã na Brasa (R$ 210), integra a farofa crocante que acompanha o peixe, arroz de brócolis, mandioca na manteiga e tomatinhos marinados. Já na sobremesa Torrone do Cerrado (R$ 35), a castanha compõe a nougatine servida com coulis de manga e creme pâtissier de maracujá. O ingrediente também finaliza o Morro do Gavião (R$ 38), drinque da casa preparado com cachaça ou vodka, compota de caju, limão rosa, limão-siciliano e espuma de gengibre.
Outro fruto associado à identidade do bioma, o pequi, pode ser acrescentado à Galinhada (R$ 119), feita com coxa e sobrecoxa de galinha confit, arroz com açafrão-da-terra, vinagrete com pimenta-de-cheiro, pétalas de cebola e quiabo crocante. O período que se inicia na primavera coincide com a aproximação da safra do fruto em diferentes áreas do território, cuja disponibilidade varia de acordo com a região e as condições climáticas.
O caju percorre pratos, sobremesas e bebidas. A Salada do Morro (R$ 73) combina folhas da horta, pintado grelhado, cenoura, pepino acidulado, cebola roxa, molho tahine e redução da fruta. Nas Doçuras da Terra (R$ 37), o doce de caju divide espaço com doce de limão e furrundu, acompanhado de chantilly de baunilha e sorvete.
Raízes e hortaliças também ajudam a construir essa cozinha. A mandioca aparece na panelada que acompanha o Pintado Frito (R$ 187), no purê servido com o Pintado assado na folha de bananeira (R$ 193) e no aligot do Corte Nelore precoce de Mato Grosso – MT Steak (R$ 87). Quiabo e maxixe surgem em diferentes combinações, como a gremolata do Bocadito de Banana (R$57) e os picles da Croqueta de Pirão de Cupim (R$57).
Os rios da região completam essa leitura do território. Pintado, pacu e matrinxã protagonizam parte do menu, em receitas como o Pacu na Brasa (R$ 197), recheado com farofa úmida de couve e servido sobre folha de bananeira, com limões rosa grelhados e gremolata de quiabo com pimenta-biquinho.
Nas sobremesas, referências cuiabanas ganham espaço no Pavê da Nazaré (R$ 34), preparado com doce de leite e compota de limão cuiabano, e no Bolo da Vovó Cuiabana (R$ 33), de chocolate, com chantilly de leite, baru e pó de laranja.
Ao reunir produtos dos três biomas do estado, ingredientes presentes no cotidiano regional e pescados de rio, o Toroari apresenta uma cozinha conectada a Mato Grosso. Na primavera, essa relação ganha outro contexto com a transformação da paisagem e a retomada dos ciclos naturais que antecedem a chegada de diferentes frutos do bioma.
Serviço
Toroari | Cuiabá, Mato Grosso
Endereço: Av. Sen. Filinto Müller, 62 – Centro Norte, Várzea Grande – MT, 78110-000, Brasil
Horário de funcionamento: Terça a sábado, das 11h30 às 15h e das 19h às 23h. Domingo, das 11h30 às 14h. Fechado às segundas-feiras.
Reservas: pelo telefone/WhatsApp +556521213090 ou pelo formulário de reservas disponível no site oficial do restaurante
fotos: divulgação
